Aïssèta Barry est responsable d’une unité de production « Gapal » au secteur 10 de la ville de Koudougou, située à 100 km environ de Ouagadougou, la capitale burkinabè. Le 9 juin 2023, Libreinfo.net a fait une immersion dans son unité de production .
Par Daouda Kiekieta, de retour de Koudougou
Au secteur 10 de la ville de Koudougou, Aïssèta Barry produit du « Gapal » depuis près de 20 ans. « Nous sommes les pionniers de la préparation du « Gapal » à Koudougou. C’est en 2005 que nous avons commencé la production.».
Le « Gapal » est un produit très prisé par les consommateurs aussi bien de Koudougou que des autres localités du Burkina.
C’est depuis quelques années, que cette ville située à environ 100 km à l’ouest de Ouagadougou, est réputée dans la production et la commercialisation de ce produit à base de lait et de mil.
Dans le local aux allures d’une simple cour d’habitation, on se croirait plutôt dans un centre de santé à la vue des travailleurs, essentiellement des filles habillées en blouse blanche. Sur le mur de la maison, une pancarte sur laquelle on peut lire « Lait du Boulkiemdé ».
Ici, tout est mis en œuvre pour obtenir un cadre approprié. Vêtues de blouse et chaussée de blanc, Mme Barry et ses sept collaboratrices sont en train d’étiqueter une dizaine de bidons de « Gapal » conditionnée pour le lendemain. Elle attend, en provenance du moulin, du petit mil, une matière première entrant dans la préparation du « Gapal ».
Déjà, tout le dispositif est prêt : un bain marie (utilisé pour pasteuriser le lait), des réfrigérateurs, des casseroles, des bidons neufs d’un litre et d’un demi-litre, etc.
« Pour préparer le « Gapal » il faut du lait local pasteurisé et fermenté, du petit mil écrasé, tamisé et filtré, et d’autres ingrédients comme le sucre, de la menthe, du gingembre et du sucre vanillé » explique Mme Barry.
Le lait, une matière première indispensable dans la fabrication du Gapal, est fourni par des producteurs des localités environnantes de Koudougou. Après approvisionnement, la qualité du lait est d’abord testée avec un outil moderne.
Ensuite, le lait est chauffé à une température de 95°C, puis refroidi. C’est la pasteurisation qui permet de débarrasser le lait des germes pathogènes, explique Aïssèta Barry, devant un pasteurisateur d’une capacité de 200 litres par jour.
A la fin de ce processus de pasteurisation, viennent les dernières étapes, à savoir, la fermentation et le mélange des ingrédients pour donner ce produit laitier appelé « Gapal » en langue peule
Apolline Bationo travaille avec Aïssèta Barry. Native de la commune de Dassa, elle a décidé de venir apprendre avec Mme Barry afin de créer prochainement son entreprise. « Je suis là depuis février 2023. Je sais fabriquer, le « Gapal », le fromage et le lait frais », se réjouit Apolline Bationo.
De son côté, Mlle Edith Traoré, étudiante en lettres modernes, compte aussi ouvrir son propre local de production de Gapal après son stage chez Aïssèta Barry. « J’ai connu madame lorsqu’elle venait nous entretenir sur la fabrication des produits laitiers dans un centre de formation », raconte Edith Traoré.
Commercialisation du Gapal
« Nous nous approvisionnons en lait local, dans les villages comme Imasgo, Raogo, Wera, Girgo ». Auparavant, la laiterie de Aïssèta produisait près de 300 litres par jour. Le bidon de 1l est vendu à 1 500 FCFA et 500 FCFA pour le bidon 0.5l
Chaque jour, une cinquantaine de bidons de Gapal sont produits. Une production qui est en baisse à cause de l’insécurité dans les zones productrices du lait local. Auparavant, près de 300 bidons étaient produits.
La laiterie du Boulkiemdé est à la fois productrice et revendeuse de Gapal. Depuis plus d’une décennie, Barry a su nouer des relations de confiance avec sa clientèle. Ainsi, son produit est directement livré aux hôtels, restaurants et alimentations de Koudougou. « Comme ces produits sont naturels, nous recevons des commandes d’un peu partout » affirme Barry.
En plus du Gapal, Barry produit également du lait frais, du fromage, du yaourt, de la confiture et du degué. L’ensemble de ses productions lui ont permis de faire un chiffre d’affaires de plus de 92 millions de FCFA en 2022.
Cependant, Barry est confronté à un sérieux problème de conservation du Gapal. En effet, le produit se conserve uniquement au frais. Quelques heures après le retrait du Gapal d’un réfrigérateur, il faut le consommer le plus vite avant qu’il ne se gâte.
« Cela fait que nous avons des difficultés avec certains clients qui se plaignent du coût élevé de l’électricité pour conserver le Gapal », soutient Aïssèta Barry.
Jusque-là, Barry et ses concurrents dans la production du Gapal n’ont pas pu développer une technique permettant de conserver ce produit précieux pendant longtemps. « Nous subissons des pertes avec certains clients qui n’arrivent pas à solder parce que le produit qu’ils ont pris est gâté », déplore la patronne du « Lait du Boulkiemdé ».
Lire aussi : Koudougou : Vente de fruits et légumes, les vendeuses durement éprouvées par l’arrêt du train voyageur
